蕪湖毅豐達餐飲管理有限公司

1.嚴把準入，建立可追溯體系：

*供應商嚴格篩選與管理：選擇資質(zhì)齊全、信譽良好的供應商，建立合格供應商名錄并定期評估。嚴格執(zhí)行索證索票制度（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明、動物檢疫合格證明等），確保所有食材來源清晰、合法、安全。

*進貨查驗與記錄：專人負責進貨驗收，核對與實際貨物（品名、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、保質(zhì)期、感官性狀），拒收不合格或來源不明食材。建立完整的進貨臺賬，實現(xiàn)食材信息可追溯。

2.強化過程控制，規(guī)范操作流程：

*人員健康與衛(wèi)生管理：所有從業(yè)人員必須持有效健康證上崗，嚴格執(zhí)行每日晨檢制度（有礙食品安全的疾病不得上崗）。落實個人衛(wèi)生規(guī)范（穿戴整潔工服帽、勤洗手消毒、不佩戴飾物、不留長指甲等）。

*加工制作標準化：遵循“生進熟出、單向”原則，嚴格分區(qū)操作（粗加工、切配、烹飪、備餐、清洗消毒），避免交叉污染。控制食品加工溫度與時間（特別是高危易腐食品），確保燒熟煮透。冷食、生食、裱花糕點等高風險食品操作需專間專具。

*設(shè)施設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生：保持加工場所、設(shè)備、工具（尤其是刀具、砧板）清潔干燥，定期清洗消毒。確保“三防”（防蠅、防鼠、防塵）設(shè)施有效。冷藏冷凍設(shè)備配備溫度計并定時監(jiān)測記錄，確保溫度符合要求（冷藏0-8℃，冷凍-18℃以下）。

3.落實清潔消毒，污染隱患：

*規(guī)范清洗消毒程序：制定并嚴格執(zhí)行餐具、工用具、容器、操作臺面的清洗消毒規(guī)程（一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔），確保消毒效果（如熱力消毒溫度時間達標，化學消毒濃度時間符合要求）。消毒后物品妥善保潔，防止二次污染。

*廢棄物管理：設(shè)置帶蓋容器存放餐廚廢棄物，日產(chǎn)日清，及時清運，保持存放區(qū)域清潔。

4.加強儲存管理，嚴防過期變質(zhì)：

*分類分架存放：食品原料、半成品、成品分開存放，避免混放。生熟、葷素、成品與半成品嚴格分開。離地離墻存放。

*先出原則：嚴格執(zhí)行“先出”，定期檢查庫存，及時清理過期、變質(zhì)、感官異常食品。

*溫度控制：需冷藏冷凍的食品及時入庫，確保儲存溫度持續(xù)達標。

5.健全監(jiān)督機制，提升應急能力：

*內(nèi)部自查與記錄：設(shè)立專職或兼職食品安全管理員，每日開展食品安全自查（環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、操作規(guī)范、儲存條件、設(shè)備運行、消毒記錄等），發(fā)現(xiàn)問題立即整改并記錄。

*留樣管理：按規(guī)定對每餐次、每品種食品進行足量留樣（≥125g，冷藏≥48小時），并詳細記錄，以備溯源檢測。

*培訓與考核：定期對從業(yè)人員進行食品安全法律法規(guī)、標準規(guī)范、操作技能和職業(yè)道德培訓與考核，提升全員責任意識和風險防控能力。

*應急預案：制定食品安全事故應急處置預案，明確報告流程、處置措施，并定期演練，確保一旦發(fā)生問題能快速響應、有效控制。

總結(jié)：防范食堂食安風險的在于責任落實、過程嚴控、記錄可溯、持續(xù)改進。承包方必須建立完善的管理制度并嚴格執(zhí)行，將食品安全意識貫穿于采購、儲存、加工、供應、清潔消毒、人員管理等每一個環(huán)節(jié)，通過精細化管理筑牢食品安全防線，保障就餐者健康。